Введение формулирует исследовательскую цель и перечень задач, подлежащих разрешению в ходе работы. Первый раздел посвящен характеристике гречневой муки, черной смородины и морской соли, их метаболической роли в питании человека, влиянию на физиологические процессы; рассмотрены современные подходы к повышению нутриентной ценности мучных кондитерских изделий посредством введения растительных компонентов в их состав. В разделе «Материалы и методики исследований» представлены применяемые аналитические приемы с подробным анализом их особенностей, а также методологические основы определения органолептических параметров и физико-химических показателей качественных характеристик готовых образцов продукции. Раздел, посвященный результатам исследований и интерпретации полученных данных, содержит итоговую оценку органолептических свойств и физико-химического состава кексов с добавлением гречневой муки, черной смородины, морской соли и розового перца; на основании типовой рецептуры кекса «Столичный» разработана новая рецептурная композиция с использованием нетрадиционных видов сырья, установлены экспериментальные выводы относительно их применимости. В технологическом разделе выполнены расчетные определения потребности в сырье, площадей для хранения сырьевых материалов, требуемых объемов упаковочных материалов и складирования готовой продукции; произведены подбор и калькуляция производственного оборудования, необходимого для реализации технологического процесса. Раздел охраны труда и безопасности регламентирует инструкции для специалистов кондитерского производства, устанавливающие правила безопасного обращения с технологическим оборудованием, и излагает профилактические мероприятия по недопущению чрезвычайных событий. Экономический раздел предусматривает расчет производственной себестоимости, сроков амортизации оборудования, прогнозируемой прибыли и показателя рентабельности, что позволяет обосновать целесообразность разработки и промышленного внедрения рецептуры обогащенных кексов.

The introduction formulates the research objective and a list of tasks to be resolved during the work. The first section is devoted to the characteristics of buckwheat flour, black currant, and sea salt, their metabolic role in human nutrition, and their impact on physiological processes. The article also discusses modern approaches to enhancing the nutritional value of flour-based confectionery products by incorporating plant-based ingredients. The "Materials and Research Methods" section presents the analytical techniques used, along with a detailed analysis of their features, as well as the methodological foundations for determining the organoleptic parameters and physical and chemical indicators of the quality characteristics of the finished product samples. The section dedicated to the research results and the interpretation of the data obtained contains a final assessment of the organoleptic properties and physical and chemical composition of muffins with the addition of buckwheat flour, black currant, sea salt, and pink pepper. Based on the standard recipe for the "Stolichny" muffin, a new recipe composition was developed using non-traditional types of raw materials, and experimental conclusions were made regarding their applicability. The technological section includes calculations of the required amount of raw materials, storage space for raw materials, packaging materials, and finished products, as well as the selection and calculation of the necessary production equipment for the technological process. The occupational health and safety section provides instructions for confectionery professionals on the safe use of technological equipment and preventive measures to avoid emergencies.