Выпускная квалификационная работа на тему «Технология производства торта «Эстерхази» в кулинарном доме «Александр» г. Тюмени» выполнена по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Работа содержит введение, обзор литературы, характеристику предприятия, технологическую часть с экспериментальными исследованиями, экономическое обоснование, разделы по экологической безопасности и безопасности жизнедеятельности, заключение и предложения. Актуальность темы обусловлена растущим спросом на премиальные безглютеновые десерты ручной работы и необходимостью расширения ассортимента высококачественной кондитерской продукции. Цель работы – изучение и совершенствование технологии производства торта «Эстерхази» с разработкой нормативно-технологической документации и оценкой экономической эффективности. В процессе выполнения работы проведён анализ литературных источников и нормативных документов, изучен технологический процесс приготовления классического торта. Экспериментально обоснована усовершенствованная рецептура, предусматривающая замену пшеничной муки на кукурузный крахмал, частичную замену сахарной пудры на инвертный сироп, введение натурального ванильного экстракта и коньяка, а также применение темперирования шоколада при декорировании. Проведена органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка качества контрольного и опытного образцов. Выполнены экономические расчёты себестоимости, рентабельности, точки безубыточности и срока окупаемости капитальных вложений. Результаты исследования показали, что опытный образец имеет более высокие органолептические характеристики (8,78 балла против 7,14), увеличенный срок годности до 48 часов (вместо 24), сниженную себестоимость 1 кг продукции на 6,8% и может быть позиционирован как безглютеновый продукт. При установлении рекомендуемой цены 4 200 руб. за торт годовая дополнительная прибыль от реализации 600 изделий составит 121,9 тыс. руб., а капитальные затраты (50 тыс. руб.) окупаются за 5 месяцев. Разработанные технологическая карта и технико-технологическая карта готовы к внедрению в производство кулинарного дома «Александр». Предложенные решения позволяют повысить качество, конкурентоспособность и экономическую эффективность производства премиального десерта.

The final qualifying work on the topic "Technology of production of Esterházy torte at the Alexander Culinary House in Tyumen" was carried out in the field of study 35.03.07 "Technology of production and processing of agricultural products". The work contains an introduction, a literature review, a description of the enterprise, a technological part with experimental studies, economic substantiation, sections on environmental safety and occupational health and safety, conclusion and recommendations. The relevance of the topic is due to the growing demand for premium gluten-free handmade desserts and the need to expand the range of high-quality confectionery products. The aim of the work is to study and improve the production technology of the Esterházy torte, develop regulatory and technological documentation, and evaluate the economic efficiency of the proposed solutions. During the work, an analysis of literary sources and regulatory documents was carried out, and the technological process of preparing the classic cake was studied. An improved formulation was experimentally substantiated, providing for the replacement of wheat flour with corn starch, partial replacement of icing sugar with invert syrup, introduction of natural vanilla extract and cognac, as well as the use of chocolate tempering in decoration. Organoleptic, physicochemical and microbiological quality assessment of the control and experimental samples was carried out. Economic calculations of cost, profitability, break-even point and payback period of capital investments were performed. The results of the study showed that the experimental sample has higher organoleptic characteristics (8.78 points versus 7.14), an extended shelf life of up to 48 hours (instead of 24), reduced cost per 1 kg of product by 6.8% and can be positioned as a gluten-free product. With the recommended price of 4,200 rubles per cake, the annual additional profit from selling 600 items will amount to 121.9 thousand rubles, and capital costs (50 thousand rubles) are recouped within 5 months. The developed technological flow chart and technical-technological map are ready for implementation in the production of the Alexander Culinary House. The proposed solutions make it possible to improve the quality, competitiveness and economic efficiency of the production of the premium dessert.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  • 1.1. ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ТОРТА «ЭСТЕРХАЗИ»
  • 1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА «ЭСТЕРХАЗИ»
  • 1.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА «ЭСТЕРХАЗИ»
  • 1.4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
• 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
• 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  • 3.1 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
  • 3.2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
  • 3.3 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
• 4. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
  • 4.1. ПОНЯТИЕ ОБ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
  • 4.2. ВЛИЯНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ
  • 4.3. ПРИРОДООХРАННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
• 5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК