В выпускной квалификационной работе рассмотрено совершенствование технологии производства сыра «КатИрин» путем замены красителя аннато натуральным пищевым красителем, полученным на основе вторичного сырья переработки моркови. Проведен анализ современного состояния рынка натуральных пищевых красителей, патентно-информационный анализ существующих способов их получения, а также исследование потребительских предпочтений, подтвердившее высокий спрос на продукцию с натуральным составом. Разработана технология получения морковного красителя методом спиртовой экстракции каротиноидов из морковных очистков и предложена усовершенствованная рецептура сыра с его использованием. Определена оптимальная дозировка красителя, обеспечивающая равномерную желто-оранжевую окраску без ухудшения органолептических свойств продукта. Дополнительно предложены мероприятия по частичной автоматизации технологической линии, направленные на снижение трудоемкости производства и повышение стабильности технологического процесса. Результаты исследования подтверждают возможность использования натурального красителя на основе вторичного сырья моркови в производстве сыра «КатИрин», что способствует повышению его пищевой и биологической ценности, улучшению потребительских свойств, реализации принципов безотходного производства и повышению конкурентоспособности продукции.

This graduation thesis is devoted to improving the production technology of KatIrin cheese by replacing annatto with a natural food colorant obtained from secondary carrot processing waste. The study includes an analysis of the current natural food colorants market, a patent review of existing production methods, and consumer preference research confirming the growing demand for products with natural ingredients. A technology for producing a carrot-based colorant using alcoholic extraction of carotenoids from carrot peels was developed, and an improved cheese formulation was proposed. The optimal dosage of the colorant was determined to provide a uniform yellow-orange color while preserving the sensory properties of the product. In addition, measures for partial automation of the production line were proposed to reduce labor intensity and improve process stability. The research results demonstrate the feasibility of using a natural carrot-based colorant in KatIrin cheese production, contributing to increased nutritional and biological value, improved consumer properties, implementation of waste-free production principles, and enhanced product competitiveness.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ
• 1.1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЫРОДЕЛИЯ
• 1.2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РЕМЕСЛЕННЫХ СЫРОВ
• 1.3. НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ОСОБЕННОСТИ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
• 2. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
• 2.1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
• 2.2. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОГО И РОССИЙСКОГО РЫНКОВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
• 2.3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
  • 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
• 3.1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
• 3.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
• 3.3. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ
  • 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
• 4.1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ
• 4.2.ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДЛАГАЕМЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
• 4.3. ПОЛУЧЕНИЕ НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ
• 4.4. РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ СЫРА «КАТИРИН»
• 4.5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
• 4.6. АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ
• 4.7. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
  • 5. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
• 5.1 ПОНЯТИЕ ОБ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
• 5.2.ВЛИЯНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ «РЕМЕСЛЕННАЯ СЫРОВАРНЯ «СЫРНИК» ИП КАТЕРУШИНА И.А» НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ
• 6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
• 6.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
• 6.2. УСЛОВИЯ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ
• 6.3. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ТРАВМАТИЗМА
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК