Введение льда в рецептуру позволило провести комплексную оптимизацию состава: увеличить долю дорогостоящего мясного сырья (говядины) при одновременном значительном сокращении (на 30–37%) использования функциональных добавок, таких как соевый белок и фосфаты. Опытная рецептура показывает эффективное связывание влаги и жира внутри структуры фарша, обеспечивая значительное увеличение выхода готового продукта (на 2–5%) по сравнению с контрольной. Предложения производству: Внедрить в производство опытную рецептуру с добавлением мелкокристаллического льда, так как ее применение обеспечивает превосходные органолептические свойства продукта (вкус, запах, плотность), повышает рентабельность производства за счет увеличения выхода готовой продукции и оптимизирует затраты на сырье за счет сокращения использования функциональных добавок.

The introduction of ice into the formulation allowed for a comprehensive optimization of the composition: increasing the proportion of expensive meat raw materials (beef) while significantly reducing (by 30–37%) the use of functional additives, such as soy protein and phosphates. The experimental formulation demonstrates effective binding of moisture and fat within the minced meat structure, resulting in a significant increase in the yield of the finished product (by 2–5%) compared to the control. Proposals for Production: Introduce the experimental formulation with the addition of fine-crystalline ice into production, as its application ensures superior organoleptic properties of the product (taste, aroma, density), increases production profitability by boosting the yield of finished products, and optimizes raw material costs by reducing the use of functional additives.