В учебнике рассматриваются вопросы организации снабжения, складского хозяйства, производственных цехов, реализации готовой продукции.

• Часть I. Организация производства
  • Глава 1. Общественное питание в современных условиях
    • 1.1. Основные направления развития общественного питания
    • 1.2. Основные формы организации труда в общественном питании
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 2. Классификация предприятий общественного питания. особенности деятельности
    • 2.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
    • 2.2. Классификация предприятий общественного питания
    • 2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания
    • 3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания
    • 3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании
    • 3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов
    • 3.4. Приемка продовольственных товаров
    • 3.5. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания
    • 3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним
    • 3.7. Хранение и отпуск продуктов
    • 3.8. Организация тарного хозяйства
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация
    • 4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
    • 4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
    • 4.3. Виды меню
    • 4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 5. Организация работы производственных цехов
    • 5.1. Производственная структура и ее характеристика
    • 5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
    • 5.3. Организация рабочих мест
    • 5.4. Организация работы овощного цеха
    • 5.5. Организация работы мясного цеха
    • 5.6. Организация работы рыбного цеха
    • 5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха
    • 5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
    • 5.9. Организация работы цеха обработки зелени
    • 5.10. Организация работы горячего цеха
    • 5.11. Организация работы холодного цеха
    • 5.12. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
    • 5.13. Организация работы вспомогательных производственных помещений
    • 5.14. Организация работы раздач
    • 5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 6. Основы организации труда
    • 6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной организации труда
    • 6.2. Основные направления рациональной организации труда
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Часть II. Организация обслуживания
  • Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания
    • 7.1. Услуги общественного питания и требования к ним
    • 7.2. Методы и формы обслуживания
    • 7.3. Прогрессивные технологии обслуживания
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 8. Торговые помещения
    • 8.1. Виды торговых помещений, их характеристика
    • 8.2. Интерьер зала
    • 8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки хлеба, сервизная
    • 8.4. Моечная столовой посуды
    • 8.5. Раздаточная ресторана
    • 8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье
    • 9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов
    • 9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда
    • 9.3. Хрустальная и стеклянная посуда
    • 9.4. Металлическая посуда
    • 9.5. Столовые приборы
    • 9.6. Деревянная и пластмассовая посуда и приборы
    • 9.7. Столовое белье
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания
    • 10.1. Принципы составления меню, последовательность расположения блюд
    • 10.2. Карта вин
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
    • 12.1. Встреча и размещение гостей
    • 12.2. Прием и оформление заказа
    • 12.3. Работа с подносом
    • 12.4. Подача продукции из сервис-бара (буфета)
    • 12.5. Способы подачи блюд и закусок
    • 12.6. Последовательность подачи блюд и напитков
    • 12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок
    • Гастрономические товары и консервы
    • Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
    • Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров
    • Холодные блюда из овощей и грибов
    • 12.8. Правила подачи горячих закусок
    • 12.9. Правила подачи супов
    • 12.10. Правила подачи вторых горячих блюд
    • 12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов
    • 12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков
    • 12.13. Правила этикета и нормы поведения за столом
    • 12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам
    • 12.15. Уборка столов и замена использованной посуды
    • 12.16. Расчет с потребителями
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 13. Банкеты и приемы
    • 13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств
    • 13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности проведения
    • 13.3. Виды приемов
    • 13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
    • 13.5. Банкет-фуршет
    • 13.6. Банкет-коктейль
    • 13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
    • 13.8. Банкет-чай
  • Глава 14. Специальные формы услуг
    • 14.1. Обслуживание по типу шведского стола
    • 14.2. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний
    • 14.3. Обслуживание в гостиницах
    • 14.4. Обслуживание на железнодорожном транспорте
    • 14.5. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета
    • 14.6. Обслуживание автопассажиров
    • 14.7. Обслуживание на водном транспорте
    • 14.8. Обслуживание в местах массового отдыха
    • 14.9. Организация форм ускоренного обслуживания
    • 14.10. Обслуживание тематических мероприятий
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 15. Обслуживание иностранных туристов
    • 15.1. Особенности иностранного туризма. Классы туристических документов
    • 15.2. Организация питания
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Глава 16. Организация социального питания
    • 16.1. Обслуживание на производственных предприятиях
    • 16.2. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений
    • 16.3. Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ
    • 16.4. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
    • Вопросы и задания для контроля знаний
  • Приложения
    • Приложение 1
    • Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С
    • Приложение 2
    • Общероссийский классификатор услуг населению (ОКУН)
  • Литература